近日，食品與生物工程學(xué)院高獻(xiàn)禮副教授課題組研究成果“Enhancing selenium and key flavor compounds contents in soy sauce using selenium-enriched soybean”獲《自然》積極評(píng)價(jià)。該評(píng)價(jià)同時(shí)被Nature Portfolio（2023年6月16日）和參考消息（2023年6月23日）等多家媒體轉(zhuǎn)載。
6月15日，在《自然》刊發(fā)的文章“RICH PICKINGS IN CHINESE FOODS”中提到，“研究人員也在尋求機(jī)會(huì)，利用人們對(duì)醬油的熱愛(ài)來(lái)提供膳食微量營(yíng)養(yǎng)素。比如位于鎮(zhèn)江的江蘇大學(xué)食品科學(xué)家高獻(xiàn)禮等研究人員一直在探索生產(chǎn)富硒醬油的可能性?！蔽菂⑴c細(xì)胞功能——包括修復(fù)DNA和甲狀腺激素代謝——的蛋白質(zhì)的必需輔助因子。此外，在中國(guó)中部有大片地區(qū)由于土壤中的硒含量較低，人們?nèi)蔽鴨?wèn)題嚴(yán)重。高獻(xiàn)禮及其同事注意到，醬油提供了一種極好的生化介質(zhì)來(lái)傳遞具有高生物利用度的硒，他們用一種富硒雜交大豆變體開(kāi)發(fā)了一種制劑，可以讓每份醬油中硒的含量增至原先的10倍。
該項(xiàng)研究中，高獻(xiàn)禮課題組利用一種富硒雜交大豆開(kāi)發(fā)了富硒醬油，使醬油中的硒（90%以上為有機(jī)硒）含量增至普通醬油的10倍，改善貧硒地區(qū)居民硒攝入量不足的問(wèn)題，提高了醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，課題組也發(fā)現(xiàn)利用富硒雜交大豆生產(chǎn)的醬油中部分關(guān)鍵香氣化合物的含量顯著提高，改善了醬油的風(fēng)味，并闡述了相關(guān)機(jī)制。
近年來(lái)，高獻(xiàn)禮課題組圍繞富硒食品開(kāi)發(fā)及硒改善食品品質(zhì)和健康的相關(guān)機(jī)制展開(kāi)了一系列的探索，包括納米硒的制備和穩(wěn)定性研究、富硒調(diào)味品和菌菇開(kāi)發(fā)、硒改善調(diào)味品和菌菇品質(zhì)的機(jī)制、富硒產(chǎn)品降血脂的機(jī)制，并取得了一系列成果。課題組共發(fā)表學(xué)術(shù)論文5篇，其中SCI論文3篇；申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利7項(xiàng)，其中授權(quán)2項(xiàng)；培養(yǎng)研究生3人、本科畢業(yè)生2人，其中2022屆本科畢業(yè)生陳靜如畢業(yè)論文獲省優(yōu)秀本科畢業(yè)論文。（食品與生物工程學(xué)院）
